سركه

سركه
((سركه در اثر تخمير الكل انگور يا خرما بوسيله نوع قارچ به نام ((ميكو در مآ استى )) بوجود مى آيد.
سركه تركيب شده از 7 تا 8 در صد ((اسيد استيك )) و نيز داراى مقدارى ((اسيد ماليك ))، ((اسيد سيتريك )) و ((اسيد تارتريك )) كه مجموعا به نسبت تقريبى 2 تا 3 گرم در ليتر مى باشد و همچنين بتپاترات دو پتاس و مقدارى مواد ملونه مى باشد. اسيدهاى نامبرده محرك ترشحات سلولهاى كبدى و صفرا مى باشد كه در نتيجه موجب جلوگيرى از زياد شدن اوره و چربى خون مى شود.))⁽²⁰¹⁾
سركه از نظر اسلام خورشى است كه بسيار به آن توصيه شده و خوراك پيشوايان دينى بوده است از امام صادق (ع ) نقل شده ست كه فرموده :
كان اميرالمومنين (ع ) اشبه الناس طعمة برسول الله (ص ) كان ياكل الخبز و الخل و الزيت و يطعم الناس الخبز و اللحم ⁽²⁰²⁾
شباهت غدا و خوراك على (ع ) به رسول خدا از همه بيشتر بود، زيرا خودش نان و سركه و روغن زيتون مى خورد ولى به مردم نان و گوشت مى داد.
روغن زيتون نيز از خوراكهاى معجزه آميز است كه در قسمت روغن از آن بحث مى شود امام صادق (ع ) نقل كرده كه اميرمومنان فرموده است :
نعم الادام الخل يكسر المرة و يحيى القلب ⁽²⁰³⁾
سركه خورشى است نيكو صفرا را در هم مى شكند و قلب را زنده و روشن مى سازد.
اهميت اين كلمات و روايات ، با ترقى روز افزون علم و دانش ، روشن گرديده است .
((اگر بدانيم كه براى هضم غذا ترشحات معده ضرورت دارد، و اين ترشحات است كه روى مواد غذايى اثر كرده و آن را به صورت قابل براى بدن مى سازد. و نيز اگر بدانيم فعاليت كبد و ترشح صفرا فعاليت و ترشحات معده را تكميل و مواد غذايى را جذب مى كند. و باز اگر بدانيم ، كبد چنانچه به اصطلاح تنبل شود موجب ناراحتيهايى در بدن مى گردد مانند خستگى ، تلخى دهان و حتى استفراغ و يبوست ، آنوقت بخواص سركه كه محرك ترشحات معده بوده و فعاليت سلولهاى كبد را زياد و موجب ترشح صفرا مى شود پى ميبريم ))⁽²⁰⁴⁾
در دستورات اسلامى علاوه بر آنكه سركه خورشى براى نان بحساب آمده ، در بسيارى از روايات تاءكيد شده كه شروع و ختم غذا با سركه باشد. امام صادق (ع ) مى فرمايد:
ان الخل ليسد العقل ⁽²⁰⁵⁾
سركه باعث تقويت عقل است .
بسيارى از متخصصين مواد غذايى بر اين عقيده اند كه مقدار كمى سركه هر روز با غذا بايد مصرف شود تا نه تنها به هضم غذا كمك نمايد، بلكه موجب دفع اوره و سوختن چربى خون شود.
اصولا سالاد در تمام دنيا با سركه درست مى شود، و همچنين ترشيهاى مختلف كه با سركه ساخته مى شود به همين منظور كمك مى كند))⁽²⁰⁶⁾
امام صادق در روايتى چندين خاصيت ديگرى براى سركه بيان مى نمايند:
((الخل ينير القلب ، و قال خل الخمر يشد اللثة و يقتل دواب البطن و يشد العقل ⁽²⁰⁷⁾
سركه قلب را نورانى مى كند، سركه لثه دندان را محكم و كرمهاى معده را نابود و عقل را تقوين مى نمايد.
سركه بدو رقم ساخته مى شود:
1 – آب انگور يا خود انگور را در ظرف سفالى ريخته و 001/0 سركه در آن
نهاده و سر آنرا با گچ بسته مقابل مقابل آفتاب و در هواى گرم مى گذارند بعد از رسيدن سركه ميشود.
2 – آب انگور را در ظرف چينى يا سفالى ريخته و درب آن را محكم مى بندند و مقابل آفتاب ميگذارند شراب مى شود. بعد از شراب شدن مقدارى سركه داخل آن مى ريزند دو مرتبه در آن را مى بندند پس از چندى سركه مى شود و نيز سركه شراب از راه استحاله ساخته مى شود يعنى بعد از آنكه شراب شد بدون ريختن سركه خود بخود سركه مى شود. در كلام امام (ع ) كه فرموده سركه شراب منظورشان دو قسم اخير است .
در خاتمه تذكر اين نكته لازم است ؛ سركه براى اشخاص سالم بعنوان پيشگيرى از امراض احتمالى است بنابراين اگر كسى مريض باشد و از طرف طبيب ، خوردن سركه برايش ممنوع شناخته شده باشد البته نبايد بخورد و اين خواص و مزايا و استحباب براى او نيست .