پنير

پنير
پنير نيز يكى از مشتقات شير است شير را بوسيله پنير مايه ، پنير مى كنند.
پنيرهاى كهنه ؛ تازه ، كم نمك ، پر نمك ، و پنيرهايى كه از شيرهاى گوناگون ساخته مى شوند همه با كمى تفاوت خواص پنير دارند.
قبل از همه به سراغ خواصى كه اسلام براى پنير بيان نموده مى رويم و نيز دستور خوردن آن را از اسلام ميگريم .
در اسلام گاهى پنير بعنوان غذايى ((مكروه )) معرفى شده است ، گاهى مستحب ! توضيح آن كه :
اگر پنير را با مغز گردو بخورند مستحب است ولى تنها خوردن آه مكروه است .
اسلام براى خوردن پنير نيز وقت ، معين نموده است .
شامگاهان را وقت خوردن پنير دانسته است و نيز دستور مى دهد كه با گردو صرف گردد و اينك دو نمونه از سخنان پيشوايان اسلام را در اينجا مى آوريم :
1 – عن الرضا عن آبائه عن على بن الحسين ع قال :
شيئان ما دخلا جوفا قط الا افسداه الجبن و القديد⁽¹⁷⁴⁾
امام رضا(ع ) مى فرمايد:
دو چيزند كه هرگاه داخل معده شوند سبب فساد آن مى گردند: پنير و گوشت مانده .
2 – امام صادق (ع ) در ضمن خواص چند چيز مى فرمايد:
واللذان يضران من كل شى و لا ينفعان اللحم اليابس و الجبن ⁽¹⁷⁵⁾
دو چيز از هر جهت زيان آورند و سود نمى رساند: گوشت مانده خشكيده و پنير.
تا اينجا همه سخن از كراهت و مذمت بود، و قبل از اينكه سخن از استحباب و تعريف به ميان آيد خوب است با يك تجزيه علمى ، فلسفه كراهت پنير را بدانيم :
((پنير بكندى جذب و دفع مى شود و اشتهاى به غذا را كم مى كند، براى گرم خويان و كسانيكه مزاجى ملتهب دارند زيانش كمتر و بر عكس صاحبان طبيعت سرد و بلغمى از زيان خوردن و مصرف نمودن آن در صورت مداومت در امان نيستند همين پنير است كه در بعضى مزاجها باعث توليد قولنج بسيار شديد بنام ايلائوس يا انسداد روده مى گردد))⁽¹⁷⁶⁾
بخوبى مذمت پنير روشن گشت كه ثقالت و در هضمى آن كه فشار بيش از حد به دستگاه هاضمه مى دهد سبب كراهت آن است .
((بخاطر داشته باشيد پنير غذايى متراكم است و بايد آن را بجاى غذاهايى كه از گوشت تهيه مى كنيد، مصرف شود و يا با غذاهاى كه ارزش كمترى دارند تركيب نموده و مصرف كنيد وقتى پنير را بعنوان دسر مى دهند بايد در آخر غذايى سبك باشد و هيچوقت نبايد دسر با غذاهاى سنگين و ثقيل مصرف نمود كه هضم آن معده را بزحمت بيندازد))⁽¹⁷⁷⁾
خوبست نمونه سوم براى اثبات كراهت و ثقالت پنير را از يك طبيت عاليقدر قديمى بيان نمائيم .
((طبيعت پنير در دوم سرد وتر، افعال و خواص آن ، مقوى معده و روده و مقوى گرده و ملين طبع و مولد خلط صالح و دير هضم ؛ و با مغز گردكان وصعتر (آوشن ) بغايت مسمن بدن و باعث نرمى جلد….))⁽¹⁷⁸⁾
دستورهاى استحبابى اسلامى از اين قرار است :
مردى از حضرت صادق (ع ) درباره خاصيت پنير سؤ ال نمود حضرت به او فرمودند موجب ضرر است و منفعتى ندارد.
همان مرد شامگاه بر آن حضرت وارد شد ديد بر سفره اى كه امام ششم براى صرف شام نشسته اند ظرفى از پنير است دچار حيرت شد گفت شما امروز صبح از پنير مذمت فرموديد اينك بر سفره نهاده ايد.
حضرت فرمودند صبحگاهان خوردن پنير پسنديده نيست اما شامگاهان خوب است و ضمنا بدان كه قوه باه را نيز زياد مى كند))⁽¹⁷⁹⁾
البته چنانكه بعدا خواهيم گفت منظور از خوردن پنير در شامگاهان خوردن آن با مغز گردو است ليكن چرا خوردن آن توام با گردو براى صبحانه مناسب نباشد؟
1 – پنير چون مقادير زيادى كلسيم دارد؛ و كلسيم نيز خواب فراوان كلسيم بيشترى كه در خون و مايع خارج سلول بدن است براى تغذيه مغز كه هنگام استراحت و خواب به كلسيم بيشترى احتياج دارد بسوى آن مى آيد، و بواسطه ازدياد آهك است كه وقت خواب مغز برنگ سفيد جلوه مى كند (به همين جهت سابغين خيال مى كردند هنگام خواب خون از مغز دور مى شود) پس در وقت خواب مغز به كلسيم بيشتر محتاج است ، پنير كه هم سرشار از كلسيم است پس بهترين غذا براى خواب راحت و عميق ، و بهترين غذا در اين وقت براى مغز، خوردن پنير در شامگاهان است ⁽¹⁸⁰⁾
گفته شده پنير مكروه است اگر تنها خورده شود، ولى مستحب است اگر توام با مغز گردو باشد.
عن النبى (ص ) الجبن داء و الجوز داء فاذا اجتمعامعا صارا دواء⁽¹⁸¹⁾
پيامبر اسلام فرمود پنير و گردو هر يك به تنهايى مضرند، اما اگر با هم جمع شوند مفيد و نافع مى گردند.
حالا بايد بدانيم چرا گردوى بدون پنير مضر است ؟ و باصطلاح روايات مكروه است پنير سرشار از كلسيم است و گردو نيز داراى فسفر است با توجه به اين دو مقدمه معلوم مى گردد كه بايستى پنير را با گردو خورد زيرا: ((كلسيم و فسفر دو ماده با ارزش و بسيار عالى است و اين هر دو در صورتى كه با هم وارد شوند هيچكدام بيهوده دفع نمى شوند، حالا اگر پنير بدون گردو (بدون فسفر) بخوريم چون كلسيم بسيارى را صرف كرده ايم ، در مقابل فسفر بدن دفع مى شود، هضم و جذب آنها بسيار كاملتر و بهتر و آسان تر انجام مى گيرد))⁽¹⁸²⁾
با پيشرفت علوم غذاشناسى و پزشكى ، ما بهتر و بيشتر به علل سلامتى ، و عمرهاى طويل اجداد خود پى مى بريم زيرا آنان بدون دانستن اين فلسفه و فعل و انفعالات ، و بدون پيروى از ديگران ، از يك برنامه تنظيم يافته همه جانبه استفاده مى كردند، آن برنامه اى كه هر چه علم ترقى كند اهميت و ارزش آن بيش از پيش درك مى شود، و با اين برنامه بود كه بدون ديدن دانشگاه ها سلامت خود را سالهاى سال حفظ مى كردند و آن برنامه همان برنامه اسلام است .